Jag har dragit på det här. Det är nämligen en vånda för mig att sätta betyg på produkter. Lättast är det att skriva ner något, då har man alla på sin sida. Alla gillar att peka finger och fnissa och fyndigheterna dansar från ens fingrar när man skriver. Svårast är det att skriva om något som är bra. För vad är bra mat?

Ska jag jämföra produkter jag hittar i vanliga butiker med mina bästa munsbitar på Noma, enstaka himmelska ögonblick på en Medelhavsstrand, benådade stunder hos en av världens bästa slaktare? Nej, allt det där hamnar utanför skalan. Skalan jag (och testpanelen bestående av min familj, främst Johan som är kräsnare än jag) använder här på Taffel.se avser produkter som vanliga dödliga kan få tag på utan att behöva sätta sig på ett flygplan, vådliga strapatser eller att ens spräcka matbudgeten. I alla fal inte allt för mycket. En annan intressant fråga är om bara etiskt producerade och ekologiska produkter ska få kamma hem full pott. Hur mycket ska de mentala smaklökarna få avgöra? Ni får ta mina bedömningar för vad de är. En mer eller mindre stark rekommendation.

Med de förvirrade bedömningskriterierna måste jag sätta riktigt höga betyg på Ridderheims produkter från Jokkmokks korv & rökeri som de skickade hem till oss. Så här bra borde alla charkprodukter vara i en helt vanlig charkdisk. Det är de första produkter i Ridderheims satsning på småskaligt producerat, Lilla Saluhallen, som väckt någon större entusiasm hemma hos oss. Att kalla dem lokalproducerade när de kommer från Jokkmokk är naturligtvis fnoskigt, men efter att ha smakat är vi milda och förlåtande till sinnes. Så milda att jag till och med undlåter att raljera över att producenten dillar om att en av produkterna är varsamt kokt i vatten från en fjällbäck.

Sämst är rostbiffen som är översalt och rätt tråkigt kryddad knappt godkänt med 3/5 (möjligen ett väl högt betyg av bara farte för att det andra var så bra). Ändå klart bättre än de flesta av konkurrenterna. Bäst är de hårdvedrökta grisbitarna som finfint fett revbensspjäll och rökt bog. Eftersom produktionen är ganska liten har kvaliteten på en och samma styckningsdetalj varierat mellan hög och strålande, runt 4/5. En bit skinkinnanlår med nästan sotad yta och fin syrlig komplex rökighet närmade sig perfektion för oss som gillar den här typen av ruffrustik mat och kammade hem 4,5/5. . Barnen älskade den pepparrullade kokta benfria fläskkotletten. Saftigt och milt kött med pigg kryddning. Mysteriet är varför biten kallas fjällpastrami. Pastrami består traditionellt av rimmat lättrökt oxkött med en helt annan kryddning och karaktär.

En annan sak som irriterar mig är att det slås på stora trumman att produkterna är utan E-nummer. Istället används extrakt från acerola och cikoriafiber. Inte precis naturligt förekommande tillsatser i traditionella charkuterier. C-vitaminrik acerola fungerar som en antioxidant och cikoriafibrerna binder vatten i produkten. Varför de skulle vara bättre än till exempel E-nummerförsedd askorbinsyra undflyr min fattningsförmåga.  Dessutom innebär de större risker för allergiker. Men låt oss behålla perspektivet:  förmodligen innebär de både en godare produkt  betydligt mindre hälsorisker än den uråldriga tekniken rökning och tillsatsen salt.

Kort sagt: Det här må vara ett litet steg framåt för en blaserad gourmet, men ett gigantiskt kliv för svenska charkdiskar. En stillsam applåd för Ridderheim och Jokkmokkskorv, alltså. Kan vi få en garanti på att grisen var glad på det också, tack?

Förslag att servera till det goda rökta:

• Potatissallad med buljong och rädisor
• Byt ut kasslern mot något Jokkmokksrökt och servera med kumminmajo
• Blomkål som dansar
• Kål- och zucchini med pop-dinkel
• Johans goda grynsallad
• Gurksallad med pepparrot (hoppa över limen!)

Jag har ganska rigida, för att inte säga fascistoida idéer om vilka smaker som passar ihop. Som ni förstår var min gom hårt prövad när jag runt millennieskiftet arbetade som krogkritiker i svallen av den fusionsbomb som briserat. Öst mötte väst och syd på en stackars värnlös tonfiskbit. Mycket var Melker Anderssons fel. På sin nydanande krog Fredsgatan 12 parade sig krabba, marulk, mango och koriander oblygt på tallrikarna.

Fast det var en liten sak som skilde Melker från de flesta andra cross-kockarna. Melkers mat var alltid sagolikt god. Jag menar ALLTID, karln är ett smakgeni. Efter att ha ätit en makaber men just genialisk rätt på kalv, tonfisk, salmiakgelé och grapefrukt har jag uppgivet insett att gastronomins lagar helt enkelt sätts ur spel när Melker är i närheten.

Därför var det med spänning jag igår begav mig till Kungsholmen igår för att smaka på de fyra såser Melker och Danyel Couet skapat med Ridderheim. Ridderheim som annars för tankarna till de där snuskiga tapastrågen med E-nummerknökat ditt och datt har nämligen en hel del ambition också. Mina höga förväntningar infriades nästan helt. Förpackningarna är lysande (se bild, det är inte prototyper), smakerna balanserade och generösa. De hade bara behövts skruvas en aning till för att få full pott.

Där fanns en senapsvariant på asiatiska senapsfrön och mycket apelsin, en kryddpepprig karibisk tomatsås, en mild len rouille-spinnoff med paprika och franska örter och en Thai BBQ som var en god men lite mesig variant av Peter Gordons sweet chili sauce. Såserna kommer att kosta 35-39 kronor i butik. En på alla sätt god investering.

Nu väntar jag med spänning på Ridderheims lansering av Taffel (vackert namn va?). Prestigesatsningen som beskrivs som ”lokalproducerad mat från hela landet”. Är det någon mer än jag som tycker att formuleringen är hysteriskt rolig?