Ju mer jag jobbar med Matmolekyler desto mer ångrar jag många av mina tidigare tvärsäkra uttalanden om smak och doft. Visst kan vi vänja oss vid ingredienser vi först avskytt och så småningom till och med njuta av dem. Men de genetiska förutsättningarna både begränsar och möjliggör uppskattning mer än jag anat. De individuella variationerna är oändliga. Antalet smaklökar är ytterst betydelsefulla för hur vi upplever grundsmakerna. Vissa är extremt känsliga för beska, andra får ingen som helst kick av umami. Men även när det gäller hur vi registrerar aromer är skillnaderna stora. Koriander är ett strålande exempel på en ärftlig preferens.

Ett annat intresssant ämne rotundon som i bästa fall ger bland annat australiensiska shirazer en intressant svartpepprig smak. I värsta fall får det att påminna om bränt gummi och asfalt. Ungefär en femtedel av försökspersonerna upplever mycket liten eller ingen effekt av rotundonet och störs inte alls av höga halter, eller gillar det till och med. Det innebär inte att vinskribenter ska sluta skriva om hur de upplever ett vin, bara att de måste inse att vi alla upplever viner mycket olika. Att det finns ledtrådar, att ge förslag. Men inte ställa upp facit.

Jag tror att med mer ödmjukhet och mindre manualer kan vi som skriver om mat få fler intresserade. Det gäller helt enkelt att vägleda läsare till smakupplevelser som passar just dem. Ett av de recept jag är mest stolt över skapade jag för många år sen till min barndomsvän som är extrem supersmakare. Majskorn värmdes i mjölk och lite mild cheddar smältes ner. Det är en av hennes absoluta favoriträtter. Jag gillar det också, det bygger på mina smakkamrater, principer för vad jag anser passar ihop. Jag har bara skräddarsytt rätten genom att inte lägga till någon irritant eller besk smak.

Vissa kockar och matskribenter lyckas pricka in min smakfysiologi, andra gör det inte.

Det innebär inte, nej aldrig, att vi får sluta tala om matkvalitet, sluta tro att det finns en objektiv kvalitet. Eller sluta lära våra läsare att prova på nya saker och faktiskt tjata på dem att prova fler gånger. Jag vet inte vad jag försöker säga, jag tror jag har fått mer respekt för mina läsare. Mer intresse för deras unika upplevelser. Ni vet hur det är: Det finns saker man egentligen vet, men man har ändå inte accepeterat det fullt ut. Man har inte låtit kunskapen förändra en. Och det är först då man lärt sig något.