Eftersom vissa debattglada strör ovetenskapliga påståenden omkring sig  och andra ställer intresserade frågor och jag själv är pinsamt okunnig men vetlysten, kanske vi ska kika vidare på sockerlagen. Att koka en sockerlag är viktigt om man vill hydrolysera sackarosen. En sackarosmolekyl (en disackarid) består av två mindre molekyler fruktos och glukos (monosackarider) som sitter ihop.

En hydrolys av sackarosen ger flera intressanta effekter. Ökad och lite annorlunda sötma utan att kaloriantalet ökar, en ökad hållbarhet, ändrad fryspunkt och kokpunkt, ökad förmåga att binda vatten etc.

Det här diagrammet visar hur lång tid det tar för hälften av sackarosen att hydrolyseras vid olika temperaturer. Nu förstår ni äntligen varför sockerlag ska sjuda länge! Notera också att en sockerlag faktiskt har en högre kokpunkt än 100°C, man brukar koka den till runt 107°C så ni kan räkna ner tiden från 100°C-linjen en bit. Dessutom katalyseras (försnabbas) reaktionen av värmen även under upphettning och avsvalning. Jag vet inte exakt hur mycket invertsocker (hydrolyserat socker) som är lämpligt i en sockerlag. Kanske någon mästerbagare/livsmedelskemist i publiken har en idé?

(Aha, ett linjärt samband! tänker ni nu lyckliga. Ehem, kolla på den horisontella axeln (aka x-axeln). pH är, som många av er säkert vet, ett vedertaget sätt att mäta syra som är logaritmisk. Och på den vertikala axeln (aka y-axeln) är det också en logaritmisk skala. )

Som ni ser är det bra att tillsätta en hel del syra för snabb hydrolys.  och en upphettning gör susen! Visst, det går att hydrolysera 1 kg socker (i lösning förmodar jag) med 1 g citronsyra i rumstemperatur, som vissa påstår. Om man har tålamod att vänta några tiotal år någon månad innan allt hydrolyserat. Och visst, socker i en 1-2-3-lag behöver bara ett par år veckor på sig i rumstemperatur tills hälften av sockret hydrolyserats, några månader om du förvarar burken i kylen. (Orkar någon räkna ut pH? Tippar på att det ligger runt 4,5 plus/minus 0,5. Edit: Här hade jag helt fel. pH ligger runt 3 i båda fallen, jag står korrigerad. Tack Björn för korrigeringar.) Ett  uppkok av 1-2-3-lagen innebär däremot att en liten stor del hydrolyseras på en gång. Ärligt talat så vet jag inte om det har betydelse rent praktiskt. Edit: Men jag tror att det osmotiska trycket ändras rejält, så om du ska göra en sillinäggning som ska ätas närmaste veckorna blir resultatet definitivt annorlunda om du kokar lagen.

Låt alltså sockerlagen puttra ett tag (Edit: föreslagna 7 minuter känns mkt rimligt.) med en skvätt citron är min rekommendation. Men se till att den inte kokar ihop så mycket att den börjar karamellisera för då får du en helt annan produkt. Späd med vatten lite då och då.

Ni får hemskt gärna rätta mig om jag har fel i mina resonemang, det var pinsamt länge sen jag var duktig på kemi. Och även på den tiden var jag mer intresserad av vin, män och mat än exakta beräkningar.

Parfaiten har gjort comeback i år. Visst har ni märkt det? Minns ni nostalgiskt den ljuva tiden när varje parfaitskiva skulle ha sin blanka hallonspegel att vila på? Jösses, vad jag såsade desserttallrikar under min tid som kock på Norrlands nation. och andra nationer! Eftersom jag är lat tänkte jag att det väl ändå måste gå lika bra att blanda ner socker i de mixade hallonen som att åbäka sig med sockerlag. Hur fel hade inte jag?

Vanligt strösocker löste sig dåligt i den kalla såsen. No deal. Florsocker då? Jo, det löser sig lite lättare än vanligt socker. Av någon konstig anledning gillar jag inte florsocker, ofta (men absolut inte alltid) kan jag känna den där lite vassa, dammiga smaken direkt. Har faktiskt inte luskat ut vad det beror på! Google, google google! Aha! Potatisstärkelse! Hmm, det har jag nog vetat men glömt. Men det viktigaste var att konsistensen på hallonsåsen blev vattnig och trist även om jag inte tillsatte vatten som jag gjorde i och med sockerlagen.

Gör ett test! Mixa hallon, passera och blanda hälften med kokt sockerlag och resten med samma mängder vatten och socker. Sockerlagen ger en helt annan len och krämig struktur åt hallonsåsen och blir snyggare på tallrikarna.

Här är förklaringen: en sockerlag binder vätska bättre vilket ger finare konsistens. Orsaken är att sackarosen (strösocker) spjälkas till de enkla sockerarterna glukos och fruktos. När du kokar sockerlag ändras dessutom smaken. Sötman ökar med 30 procent och det är en lite annorlunda, friskare sötma eftersom den till stor del kommer från fruktos. Jag anser att fruktos passar fantastiskt just till bär och frukt.

Koka alltid sockerlagen med några droppar citron eller en nypa citronsyra  för att få igång spjälkningen av sackaroset till fruktos och glukos. Jag gillar faktiskt hallonkärnorna och låter dem ofta vara kvar om det inte ska vara väldigt snofffsigt. Beror lite på hur brådis jag har.

Sockerlag är en enkel gudagåva i köket. Till såser, kalla fruktsoppor, fruktsallader och drinkar. Extra fiffigt är ju att den ger mer sötma för lite mindre kalorier. Och tro aldrig att det bara är socker och vatten!

Missa inte Miriams fina inlägg om viner som passar bra till sommarens desserter!