En normal dag har bebisen hittills haft ungefär samma tempo på klädbyten som Madonna under en scenshow. Med hänsyn till såväl miljön som min mentala hälsa har jag därför infört restriktioner i kosthållet. Numera färgmatchar jag på ett chict sätt bebins kläder och frukostmaten. Till den gula tröjan serveras gul plommonkompott med vanilj. Och när utstyrseln består av en röd munkjacka vankas det hallon. Tack vare att garderoben är varierad blir frukosten det också.

Det här med begränsningar och regler runt maten har alltid fascinerat mig. Jag älskade att laga koshermat åt min judiska familj som 18-åring. Och min –gudskelov övergående – fascination av hur man maximerar smak, samtidigt som man minimerar fett, var det som fick mig att plugga till dietist en gång i tiden.

Varje gång vi lagar mat styrs vi av en uppsättning begränsningar – medvetna och omedvetna. Att laga mat på en större släktmiddag kan vara som att navigera i en okänd skärgård full av grynnor, bränningar och lömska strömmar. Någon tål inte vitlök, en annan äter inte djur med ögonfransar, två är veganer, en äter LCHF och gammelfaster vill inte äta något hon inte ätit förut. Och dessutom är det veckan före löning.

Vissa restriktioner är knepigare än andra. Så när temat i Köksradion var ”begränsningar” beslöt jag mig för att laga en strikt vegansk meny. Jag älskar ju kött, fisk, ägg och ost. Ett syndastraff, tänkte jag belåtet och anlade martyrmin som jag dock inte lyckades behålla i mer än kanske fem minuter. Sen upplevde jag nämligen den eufori som köksbegränsningar kan innebära: hur man som matlagare tvingas man ut ur sin invanda grötlunk och tvingas tänka stort och djärvt och … Nåja, i alla fall i nya banor.

När det gäller vegankost är mitt bästa knep att inte på villkors vis försöka förvandla sina favoriträtter till veganrätter. Resultatet blir ofelbart bleka kopior där quorn, seitan och sojakött förtvivlat försöker leva upp till huvudroller de aldrig borde tilldelats.

Leta istället i andra matkulturers skattkistor. Där hittar du rätter där allt det animaliska uteslutits på ett självklart sätt, utan uppoffringar. Istället för grädde på soja eller havre går det fint att använda kokosgrädde och därmed erfarenheterna som asiatiska kockar samlat under många århundraden. I Asien finns också veganska proteinkällor som tofu, tempeh och seitan som slår moderna köttersättningar med ljusårs marginal.

I Vietnam ses det som självklart att pannkakor kan lagas med kokosmjölk och mjöl som mals av ris och mungbönor. Och i Sydfrankrike eller Indien svängs de ihop på vatten, kikärtsmjöl och smaksättningar typiska för regionen. Nej, de passar inte med jordgubbssylt. Men de är rasande raffinerade och smarriga på sitt helt egna vis.

Att leta vitt och brett efter lösningar fungerar med andra restriktioner också. På samma sätt som veganen gör klokt i att leta i andra matkulturer kan ägg- eller mjölkallergiker finna inspiration i kokböcker för veganer. Och den som lever knapert hittar en guldgruva i recept för baljväxter från Indien eller Mexiko.

Kort sagt: Begränsningar lär matlagaren leva gränslöst.

Kokoskrämig palsternackssoppa med kardemumma, svartpeppar och citron

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4 stora portioner eller 6 små

Tid: 30 minuter

Den här soppan är befriande enkel att laga men kräver omsorgsfull shopping. Grönsaksbuljongen bör vara ekologisk lantbuljong, helst Biofood eller René Voltaire. Tyvärr är även rätt kokosgrädde ett måste för att den här rätten ska nå upp till sin fulla potential. Kokosgrädde är namnet på de extra krämiga och feta varianterna av kokosmjölk. Köp märket Savoy eller Abloy (andrahandsvalet) på asiatiska butiker, sen kommer du aldrig mer se åt annan kokosgrädde. I vanliga butiker är Santa Marias Thai-kokosgrädde på tetra det i särklass bästa valet. Kokosgrädden och buljongen är nog så viktiga, men som gör den här soppan sensationell är toppingen som får den att förenas med vinet (Bonterra Chardonnay 2009 (16632) 135 kr) i ett nära nog perfekt äktenskap. Stek gärna upp ordentligt med citronskal när du är i farten, det håller stilen i kylen flera dagar.

• 500 g persiljerot eller palsternacka
• 2 ½-3 dl kokosgrädde (kokosmjölk med minst 17 % fett)
• ca 4 dl vatten
• 2-3 tsk lantbuljong
• salt
• Topping:
• 1/3 tsk hela kardemummafrön
• 10 korn svartpeppar
• 1 msk finstrimlat citronskal
• 2 msk neutral rapsolja
• Några korianderkvistar

1. Skala palsternackan och skär i bitar. Sjud den försiktigt riktigt mjuk under lock i drygt hälften av kokosmjölken, buljong och vatten, ca 15-20 minuter.
2. Mixa soppan helt slät med resten av kokosmjölken. Späd med vatten till önskad konsistens. Smaka av med salt. Stå emot frestelsen att balansera den lite platta smaken med citron eller annan syra, vinet kommer att fullborda upplevelsen.
3. Rosta försiktigt de hela kardemummafröna och svartpeppar på svag värme tills de doftar ordentligt. Om du kikar noga ska kardemumman ha börjat skifta en aning i färg. Mortla grovt.
4. Hetta upp rapsoljan i en liten kastrull. Fräs hastigt citronsklsstrimlorna tills de krullar ihop sig, blir genomskinliga och djupnar i färgen. Tippa mycket snabbt över på ett litet fat och låt svalna.
5. Värm soppan ordentligt före servering och strö kardemumma, peppar och stekt citronskal över. Dekorera med en gnutta korianderblad.

Äntligen har jag fått min ära återupprättad efter helgens chokladmoussfadäs. Gårdagens fläskförsök blev fasansfullt gott. Nackelen är att köttet blir mycket odrygt eftersom det dels krymper mycket när det lagas länge, dels smakar så fantastiskt att du inte kan sluta äta… Lite hjälper det att dryga ut köttet med bönor. Vill du minska köttåtgången kan du blanda i hårdrostade rotsaker eller mer bönor. Tyvärr blev det ingen bild för batteriet till kameran var helt urladdat. Men jag ska plåta rätten nästa gång jag lagar den vilket blir snart. Mycket snart.

Puerco pibil på mitt vis

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 4 timmar

Det här är en oortodox rätt som egentligen inte förtjänar att nämnas i samma andetag som äkta puerco pibil. Men det blir fasansfullt gott. Syrligt, lite sött och med fin must. Ersätt vinägern med saften av två lime om du vill, limen kostade 10 pix styck i min affär så jag körde snålvarianten med vinäger. Bli inte förskräckt av mängden ingredienser. Rätten är faktiskt ganska lättlagad och flera av ingredienserna går att ersätta med annat. Apelsinjuice och grapejuice kan ersättas av sådan där praktisk frukostblandning som t ex Tropicana har. Men färgen och smaken blir bäst med riktigt illröd blodapelsinjuice. Om du inte har hel koriander och spiskummin utan bara pulver kan du röra ner det sista timmen köttet lagas, annars tappar de smaken för mycket. Köttet är mycket gott att svepa in i en rulle med snabbrostat tortillabröd  tillsammans med ris eller andra trevliga gryn. Observera att det bara är en viss typ av mexikanska avokadoblad som kan användas (de smakar som en balndning av lagerblad och anis), andra kan vara milt giftiga (källorna går isär). Du bör alltså INTE använda blad från din krukväxt.

• 1 kg fläskkarré
• 1/2 msk salt
• 1/2+1/2 msk socker
• 4 korn kryddpeppar
• 2 sora avokadoblad eller 1 stort lagerblad och 1 tsk anis
• 3/4 dl olivolja
• 2+1 dl (blod)apelsinjuice
• 1 dl grapejuice
• 2 tsk äppelcidervinäger
• 1/2 msk korianderfrö
• 1/2 msk spiskummin
• 3 färska vitlöksklyftor
• 1 msk anchchilipulver
• 1 burk svarta bönor
• 1/2 tsk mexikansk oregano eller 1 nypa vanlig
• habanerosås eller annan tabasco efter behag
• Till servering:
• Sallad med tomat, färsk lök och avokado

1. Skär köttet i bitar stora som små tändsticksaskar. Smula avokadobladen/lagerbladet fint och stöt med kryddpeppar. (Om du använder anis ska den tillsättas med övriga kryddor efter bryningen.)  Blanda med de stötta kryddorna, salt, 1/2 msk socker. Låt marinera i minst 1 timme. Om du marinerar längre eller om köket är varmt bör du marinera det i kyl.
2. Värm ugnen till 175°C. Klappa köttbitarna torra lite försiktigt med hushållspapper utan att torka bort kryddorna. Hetta upp oljan i en stor panna. Bryn köttet kraftigt runt om  i 2 omgångar. Peta inte runt det utan låt det ligga så att det får rejäl färg. Om du lagar åt många kan du säkert hetta upp en långpanna med olja, vända runt det rumsvarma avklappade köttet ordentligt och brassa på under grillen i ugnen tills bitarna fått rejäl färg.
3. Under tiden: Skala och skiva vitlöken tunt. Koka upp 2 dl blodapelsinjuice, skivad vitlök, grapejuice, vinäger, koriander, spiskummin och anchochili i en tjockbottnad emaljgryta som rymmer ca 2 1/2 l. Du kan också använda en kraftig mindre keramikform, hetta då upp juice och övriga ingredienser i mikron. Om du använder kall juice blir det rätt OK men såsen blir lite grumligare eftersom för mycket köttsaft hinner läcka ut. Lägg ner det brynta köttet i den heta juicen och ställ in allt i ugnen utan lock. Köttet ska sticka upp ordentligt. Sänk värmen till 150°C efter en kvart.
4. Baka i ugn 2-2 1/2 timmar tills köttet är smältande mört. Rör om ett par gånger under tiden och slå på mer juice när det ser torrt ut.
5. Skölj de svarta bönorna i kallt vatten och vänd ner dem i grytan sista kvarten.
6. Krydda med habanero och smulad oregano precis före servering.

Ordet majonnäs är tvärute. Allt, precis allt där olja vispas ner ska idag kallas emulsioner. Jag har inget mot emulsioner, många av mina bästa såser är emulsioner. Men ordet låter lite träigt. Så misomajo, är vad jag kallar det. Hur som helst har jag märkt att valet av miso är enormt viktigt. Du behöver leta upp en riktigt blek och skön variant med låg sälta och rik sötma, baserad på ris och sojabönor. Jag hittade min på Omi Food på Olofsgatan. Servera misomajonnäsen till pocherad lax eller kyckling. Gröna bönor och gari (sushiingefära är gott till. Sötpotatis också.

Misomajonnäs med lime

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

6-8 portioner

Tid: 10 minuter (max!)

• 1 litet ägg
• 2 msk mycket ljus miso (shiro)
• 4 dl jordnötsolja
• ca 2 msk pressad lime
• ca 1 tsk råsocker
• (ca 1/3 tsk chiliflingor)

1. Se till att alla ingredienser är rumsvarma. Mixa samman ägg och miso i en matberedare. Tillsätt 3 dl av oljan lite i taget.
2. Stäng av mixern, tag ur kniven och rör mer sista decilitern olja för hand. Det gör oljan mjukare eftersom oljedropparna i emulsionen blir större. Vill du ha en hårdare majonnäs mixar du ner den oljan också.
3. Smaka av med lime och socker. (vid det här laget borde majon vara så god att du inte vill sluta smaka av. ) Rör ner chili om du gillar det.

Ibland är det lite pinsamt att gå tillbaka till recept man skapade för länge sedan. Det här receptet från tiden jag kockade på Norrlands Nation i Uppsala har däremot klarat sig galant. Ingen idé att hymla med orden: Skitgott! Kombinationen med hallon, grönpeppar och limeblad låter udda men är rätt och slätt klockren. Ingen aning hur jag kom på det. Kan ha varit en desperat åtgärd en krogkväll när allt var på upphällningen, renfilén brölade efter sås men det enda som fanns kvar var såsen till kladdkakan.

Men slår jag mig för bröstet och påstår att såsen är min egen uppfinning dyker det väl upp någon jäkel och säger att han serverade den på sin strandkrog i Brighton 1977.

Hallonsås med limeblad, grönpeppar och honung

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 8 till förrätt

Tid: 10 minuter (för enbart såsen)

Servera såsen till stekt viltfågel, kalv eller kyckling på en bädd av milda gröna grönsaker somsockerärtor, kålrabbi eller urkärnad gurka. En del perversa människor gillar såsen till chokladdesserter. Om du hoppar över oljan i såsen kan du servera den till glass.

• 2 dl frysta hallon, halvtinade
• 1 1/2 limeblad (frysta) eller 1/2 msk finrivet limeskal
• 2/3 tsk torkad grönpeppar
• 1 msk balsamvinäger
• 1 msk ljus mild honung
• 1 msk ljus sesamolja eller neutral rapsolja

1.  Kör hallon, limeblad och grönpeppar i matberedare till slät smet. Droppa ner resten av ingredienserna. Späd med vatten till önskad konsistens. Låt stå och dra minst 30 minuter.
2. Ringla lite av såsen över köttet och servera resten av såsen bredvid. Toppa med pinjenötter. Mal kanske över lite mer grönpeppar.

Medan Johan briljerar med sina perfekta glassar försöker jag komma så lindrigt undan som möjligt. Det är inte det att jag ogillar att laga mat. Jag är en slarvkock som tar tekniken till hjälp för att slippa jobba men lägger ner tid på att möblera kryddförrådet.

Den här glassen tillkom under mina försök att hitta ett perfekt kulfirecept. Kulfi är den smarriga, lite kompakta indiska favoritdesserten. Kondenserad (avdunstad) mjölk är oerhört användbart för lata glassmakare. Den ger en fantasiskt krämig glass med fyllig smak trots att smeten inte kokas.

Laktosen ger hög koncentration men mindre sötma än vanligt socker. Enda risken är att laktoskristaller faller ut så man måste blanda ut den med annat så att koncentrationen inte blir alltför hög. Snart kommer ett glassrecept på kondenserad mjölk och kordgubbar. Stay tuned!

Yoghurtglass med kondenserad mjölk, citron och kardemumma

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 6

Tid: 20 minuter+tid att frysa

Den här glassen är löjligt lättlagad och blir överraskande bra ändå. Om du inte har glassmaskin kan du frysa smeten i små formar som du först kylt ner ordentligt i frysen. Då blir glassen lite isigare och mer kompakt men ändå väl värd att laga. Vill du ha en något mindre söt glass kan du öka yoghurtmängden med en extra deciliter.

• 5 dl tjockyoghurt (10% fett)
• 1 burk sötad kondenserad mjölk
• 2 tsk finrivet citronskal
• 1/2 tsk nystött kardemumma
• Till servering:
• Plommonkompott eller hallon

1. Vispa samman alla ingredienser till en jämn smet. Kyl i minst 15 minuter eller medan du äter middagen. Stoppa in serveringsskålar i frysen.
2. Kör i glassmaskin enligt tillverkarens anvisningar. Glassen blir mycket krämig, som mjukglass.
3. Servera med en god kompott eller lite hallon.

Anklever är en sådan där ingrediens som väcker heta känslor. Otyglad passion eller flammande vrede över djurplågeri. Jag har något slags vag idé om att det största problemet är att mycket gås- och anklever är så usel (läs:konserverad) att en god kycklinglevermousse hade varit bättre.

Personligen väljer jag därför helst att spankulera förbi råkurret genom att servera just mousse på kycklinglever.  Ett fantastiskt knep är att blanda lite hasselnötsolja i moussen så att den blir lenare och mer aromatisk.

Kycklinglevermousse med grönpeppar, kanel och russin

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 8 som liten förrätt eller 30 crostini

Tid: 2 timmar (30 minuter effektiv tid)

• 300 g kycklinglever
• ½ dl grovhackad schalottenlök
• ½ msk grönpeppar
• ½ tsk kanel
• ½ dl portvin
• 2 dl grädde eller matlagningsgrädde
• 50 g smör + extra till stekning
• 2- 3 tsk hasselnötsolja eller annan god nötolja
• salt, socker, nymald svartpeppar
• Till servering:
• Russin stekta med smör och kanel

1. Klappa kycklinglevern torr med hushållspapper. Stek lever och lök gyllene i smör på ganska hög värme under ett par minuter i botten på en stor kastrull . Slå på portvin och matlagningsgrädde. Låt puttra utan lock ca 10 minuter tills levern är genomstekt men fortfarande något rosa i mitten. Exakt tid beror på leverns storlek.
2. Låt svalna tills den är ljummen.
3. Kör till helt slätt fint mos i matberedare med grönpeppar och kanel.  Kör inte för länge då blir den gryning av gräddfettet. Skrapa ner från kanterna ett par gånger under mixningen. Klicka ner smöret lite i taget. Droppa ner oljan och mixa färdigt.
4. Smaka av med salt, socker och nymald svartpeppar. Några droppar konjak är gott i.
5. Klicka upp moussen i små skålar. Om du vill tippa upp moussen klär du dem med plastfolie först. Eller häll över i en större skål om du vill göra snittar eller crostini med moussen.
6. Kyl ett par timmar eller över natten tills moussen är fast. Servera rumstempererad.

Ja, jag vet det där lät lite snobbigt. Men faktum är att en enkel riesling är (möjligen näst en oekad chardonnay) det bästa vinet att laga mat med.

Du behöver en liten rustik emaljgryta för att få ett riktigt lyckat resultat. Om du inte vill investera i en sprillans ny kan du säkert fynda på loppisar. Använd inte gjutjärnsgryta som ger dålig smak eftersom järn löses ut av det syrliga vinet.

Just nu känner jag mig, trots ovanstående resonemang, mycket osnobbig. Jag sippar ett rödvin av en kvalitet som gör att namnet inte är värt att lägga på minnet i en soffa Myrorna skulle vägra ta emot och känner dofterna från den kryddiga tonfisksåsen min man lagar till pastan. (ja, det här skrevs på kvällen fast jag glömde publicera …)

Steely Dan levererar på kackig bilstereo. Vi är nybastade hela bunten och jag har rumpan full av skärsår från elaka havstulpaner efter att i desperation kravlat mig upp från det niogradiga vattnet. Äldste bonussonen ser också ut som om han gosat med ett rivjärn men är glad ändå.

Det här med smör: vi använder Juustoportti-smör från ett ganska litet mejeri som ändå finns på många butiker i Finland. Det smakar gudomligt och när man steker med det smakar det sanslöst mycket mer.

Rieslingbräserad färsk lök som på Holmen

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 2

Tid:  15 minuter

Enkelt och vansinnigt gott. Det krävs riktigt bra färsk lök för det här receptet. Komihåg: Spara lökblasten i en plastpåse i kylen till annan matlagning.

• 1 knippe lök (helst avlånga lökar)
• 2-3 msk smör (gärna extra saltat)
• 1 dl riesling

1. Halvera lökarna på längden om de är mycket stora. Skär det mesta av blasten av lökarna, låt ungefär 5 cm sitta kvar (så mycket som är vitt).
2. Lägg lökar och smör i en tjockbottnad kastrull, helst en emaljerad. Sätt på locket. Hetta upp och stek på medelvärme ca 10 minuter tills lökarna fått färg och mjuknat (Ja! Du får glutta då och då. Skaka runt lökarna ett par gånger under tiden. Tiden beror helt på lökarnas storlek.
3. Slå på vinet lite i taget. Låt puttra på låg värme tills vinet nästan kokat in. Vänd runt lökarna ett par gånger under tiden. Peppra inte. Nej faktiskt inte, lita på mig. Servera.

Det är inte lätt för en shopaholic att äta upp allt det byte som släpas hem i triumf från härjningarna på stan. Men vi försöker. Verkligen. I vår storslagna nyårsvision om ett mer miljövänligt ätande ingick returtänkandet. Mat i repris, även känt under det mer prosaiska namnet rester.

Igår utforskade jag därför djärvt frysens innersta regioner. Och hittade spagetti med köttsås till barnen och lite pulled pork till oss. Fast det visste jag förstås inte förrän klumparna var tinade. Frysen är full av unidentified frozen objects. Att sätta lappar på maten innan den åker in i frysen blir ett projekt för nästa år. Jag menar: Rom bygdes inte på en dag och det tar ännu längre tid för gamla hundar att lära sig sitta.

För att hitta pulled pork i frysen måste man förstås laga det först. En sån tur att vi har receptet!

Pulled pork

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 6-8

Tid: 3-4 timmar

Konstigt nog är den härligt saftiga och trådiga specialiteten pulled pork nästan okänt i Sverige. Kanske för att vi inte har en tradition av barbeque, där köttet steks långsamt i en rökig värme. En italiensk släkting är porchettan, som jag lärde mig älska i Italien. Inte minst Dario Cecchinis variant med fänkålspollen får en att fundera på om paradisets fröjder på något sätt kan ersätta de jordiska.

I det här förenklade receptet lagas karrén i ugnen medan en saftig sås bildas runt omkring. Du behöver en tjock emaljgryta med lock, men du kan också använda lergryta. Vanliga tunna kastruller funkar inte så bra.

Rökigheten kommer från chipotlepasta som kan ersättas av 1 tsk röksalt och extra tomatpuré om du vill ha en mildare rätt. Jag brukar använda 2 hela chipotlar och öka på mängden ketchup med någon matsked, det ger absolut finast smak, men alla får inte tag på chipotle.

• 1 kg fläskarré
• BBQ-sås:
• 1 stor gul lök
• 4 klyftor vitlök
• 1 dl ketchup
• ½-1 msk chipotlepasta
• ½ dl vatten
• 1 msk farinsocker
• 1/2 tsk +1 nypa mald koriander
• ½ msk + ½ tsk mald spiskummin
• (1 msk whisky eller annan trevlig smakrik sprit)

1. Lägg köttet i botten av en tjockbottnad emaljkastrull med lock, lergryta eller en ugnfast form med lock.
2. Skala lök och vitlök och skiva tjockt. Skala och skiva lök och vitlök. Blanda alla övriga ingredienset till en smet och bred på köttet. Placera lök och vitlök ovanpå karrén.
3. Sätt in i ugnen och värm till 125°C. Låt karrén stå i ca 4 timmar. Efter en dryg timme petar du ner löken så att den hamnar i botten av kastrullen. Om den får ligga i den sura röran frön början blir den inte lika fint mjuk.
4. Kika till grytan då och då så att det inte bränner fast i botten. Slå på vatten om det behövs. Om du behöver lämna köttet utan tillsyn är det bra att slå lite vatten i botten innan, så att det inte bränner vid. Efter 3 timmar kan du tillsätta lite mer av alla kryddorna.
5. Ta ut grytan när köttet är så mört att det faller ihop bara du petar på det. Låt svalna något.
6. Mosa och luckra upp köttet genom att dra i det med en stor gaffel. Blanda med såsen. Smaka av med lite mer whisky, spiskummin och chili om det behövs. Köttet blir ännu godare om det får stå till sig över natten. Värm eller ljumma köttet före servering.

Serveringsförslag

1. Lägg köttet mellan rostade skivor av surdegsbröd med skivad lök, avokado och tomat.
2. Gör tortillas med majsbröd, sallad, bönor och en rivig potatissallad.
3. Gör en sallad med en bas av isberg. Toppa med majs, marinerade bönor, salsa, avokado och gräddfil
4. Servera som snacks på majschips toppat med en het tomatsalsa och färsk koriander.

När jag var liten hatade jag sallad. Mitt hat var sammanbitet och kompromisslöst. Först när rucolan kom in i mitt liv vid en Londonresa för mer än femton år sedan veknade jag. Jag insåg långsamt att det jag hatat inte var gröna blad i sig, utan den vidriga dressingen som på 70-talet i regel bestod av Kronolja, stickig vinäger och italiensk salladskrydda. Numera har jag till och med tagit isbergssalladen till nåder igen. I alla fall när den serveras med smakrika tillbehör.

Vi äter sällan sallad under vintern men när Årstiderna skickar med gröna blad i lådan blir vi glada. Sist var det två huvuden cos-sallad med trevlig beska. Om du vill äta mer klimatsmart kan du använda samma tillbehör till ljumma ugnsrostade palsternackor.

Beska blad passar suveränt med sardeller. Jag, som är svag för caesarsallad, filar hela tiden på olika varianter av kombinationen. Den här som skapades till Anninas ära är fantastiskt god och passar bra som förrätt. Den är också fin till grillad lax eller lamm. Om du vill ha en något smalare dressing kan du ersätta en deciliter av rapsoljan med matlagningsrädde.

Mängden dressing är stor, använd så mycket du vill. Det ska vara vådliga mängder salladsblad och varje gäst ska ha ett ansenligt berg på tallriken.

Anninas sallad med sardelldressing och rostade valnötter

Receptmakare:Lisa förare winbladh

Portioner: 4

Tid: 25 minuter

• 2 bastanta huvuden cos eller annan god sallad
• 1 dl grovhackade valnötter
• 2 msk god olivolja
• 1 stor klyfta vitlök
• 1 msk fintrimlat citronskal (enbart det gula)
• 1 dl smulad Allerum XO eller annan extra lagrad prästost
• nymald svartpeppar
• Sardelldresing:
• 1 ägg
• 2 tsk fransk senap (gärna Bornier)
• 8 sardelfiléer
• 1 liten klyfta vitlök
• 1 msk pressad citron
• 1 nypa socker
• 1 1/2 dl neutral rapsolja
• 1 dl dyr smakrik olivolja

1. Gör dressingen i god tid. Lägg ägget i kokande vatten. Koka ägget 1 1/2 minut och lägg över i iskallt vatten.
2. Gröp ur ägget ner i en mixer. Tillsätt senap, sardeller, vitlök och pressd citron. Mixa blandningen helt slät. Tillsätt rapsoljan lite i taget under fortsatt mixning. Fortsätt med olivoljan. Smaka av dressingen med peppar.
3. Hetta upp valnötterna i oljan. pressa ner vitlöken ovh vänd ner citronskalet när nötterna börjar få färg. Rör runt i 10 sekunder och tippa snabbt up nötblandningen i en liten skål så att det inte bränns.
4. Tvätta salladen noga och klappa eller slunga den torr. Riv bladen i stora bitar. Vänd runt med dressingen i en stor skål. Vänd ner nötter och ost och tossa lite till.

En läsarfråga förmedlad av Jens satte myror i huvudet på läsarna. Gröna blad till vårrullar? Menade han månne sommarrullar? Förslagen haglade.

Tja, nu visade det sig att det snarare var frågan om bladrullar och då blev det lättare. Inspirationen flödade och jag rusade till China Market och köpte gröna blad. Turligt nog var det tisdag och då är de asiatiska grönsakerna ochörterna nyinkomna. Naturligvis impulsköptes en del annat smått och gott. Och så gjorde jag en tur till Omi Food och skaffade torkade mikroräkor som jag friterade till sprött umamirikt fnas. Mer om torkade räkor senare.

Mina miang blev en succé; spelet av texturer och smaker är hänförande. Se det som matnördens motsvarighet till taco, trevligt middagspyssel som ger utdelning.

Cha plu, som ofta och felaktigt kallas vilda betelblad, används i Thailand och Vietnam för små förtjusande snacks som kallas miang. Ditt och datt med mycket smak sveps in i bladen och stoppas in i munnen. Torkade räkor, chili och schalottenlök är vanliga inslag. Variera efter eget huvud men se till att få med många olika konsistenser för bästa resultat. Om du inte får tag i cha plu kan du ersätta med salladsblad.

Visserligen försöker vi undvika influgen mat men lite grönska kan man unna sig i vintern, inte minst när man klimatkompenserar innehållet i dolmarna. Dessutom är det tveksamt om drivhusodlad svensk sallad verkligen är bättre. Smaken av bladen är en intressant blandning av selleri, metallisk grön paprika, rölleka, trollfläder och lite krasse.

Jag har experimenterat fram flera oortodoxa varianter som du snart hittar i receptbasen. Den på bilden är baserad på rester av rostbiff som frästs i chilipasta. Receptet nedan bygger på hjort och ananas i en ljuv men ohelig allians. Jag använde en sichuanesisk chili bean paste till min färs ftersom det var det jag hade hemma. Men använd gärna en thailändsk chilipasta istället.

Vegetarian? Gör ett fräs med t ex shiitake och linser. Eller använd quornfärs. Ersätt räkorna med friterad lök.

Miang på mitt vis

Receptmakare: Lisa Förare winbladh

Portioner: 4 som förrätt

Tid: 20 minuter

• 2 msk grovriven ingefära
• 300 g hjortfärs eller vildsvinsfärs
• 1/2 msk ljus soja
• 2 tsk ljust muscovadosocker eller farin
• 2 stora klyftor vitlök, finhackade
• 1-2 msk asiatisk chlipasta efter smak
• 2 tsk fisksås
• Till servering:
• En bunt cha plu-blad eller 2 krukor sallad
• Skivad schalottenlök, gärna asiatisk
• Friterade torkade räkor
• Finhackad väl mogen ananas
• Grovriven morot
• Grovhackade nyrostade jordnötter
• Extra chili
• Lime i klyftor

1. Hetta upp oljan i en panna och fräs ingefäran någon minut. Tillsätt köttfärsen i omgångar så att annan inte blir kall. Skvätt över sojan lite i taget, tillsätt sockret och bryn.
2. Vänd ner chilipasta och vitlök och fortsätt steka på lägre värme. Dutta i fisksåsen och smaka av. Fortsätt steka tills färsen är knaprig, vackert brun och rätt torr.
3. Skölj bladen mycket noga och klappa dem torra. Duka fram alla ingredienser till bordet. Låt var och en fylla sina blad, vika ihop dem och mumsa.