Det är förtretligt att ha tänder röda av bourgogne. Men en viss tröst att missfärgningen (i alla fall delvis) kom från tusenkronorsbourgogne. Det låter förfärligt glassigt, ja rent av depraverat, att gå på vinprovning på Brasserie Bobonne och äta ostron- och tryffelsoppa följd av en delikat duva med rara vitlöksfrästa svampar och vad jag anar är influgna kenyanska bönor. Den sorgliga sanningen är att man som frilans inte har tid och råd med sådana utsvävningar särskilt ofta. Även när de är gratis.

Strunt samma, sådana här dagar känner man att man har världens bästa jobb. Inte bara för vinprovningens skull som att jag före den föreläste om sichuanpeppar, citrongräs och olika russinsorter för 60 stojande niondeklassare.

Hur som helst har jag fått ett nytt husvin för ett tag framöver. Ordet budgetborgougne var för mig tidigare ett deprimerande och lite desperat ord. Men den vita för 99 pix är Bourgogne Blanc Couvent des Jacobins (5708) så utomorträffligt prisvärd att jag slank in på bolaget på hemvägen och beställde tre flaskor. Årgångarna varierar men det har varit ett pålitligt vin flera år, jag har druckit det förut men glömmer ofelbart vad alla viner heter. Bra balans (vilket betyder att man inte irriterar sig på just något), trygga toner av rostat bröd, frisk fruktighet med drag av citrongräs. Bra till klassiska fiskrätter gärna med lite grädde i såsen.

Nu måste jag jobba i kapp, men i kväll publicerar vi nya artiklar här på Taffel.se!

Igår gjorde jag en Jens. Det vill säga jag hällde ogenerat en trea helgrädde i käket. Minns inte när jag gjorde det sist. Inte för att jag är fettskrämd, jag gillar helt enkelt inte just gräddsmak något vidare. Men det finns undantag och de börjar faktiskt bli allt fler. Palsternacka är tillexempel hysteriskt gott i samklang med grädde. Chablissås till en fin rödtunga likaså, men de flesta gräddvänliga fiskar är ju numera rödlistade. Och så har vi svamp. En krämig svampstuvning utan en gnutta mjöl är just vad en skriande mager viltstek behöver.

Igår bidrog dessutom köksserendipitet till den bästa kompositionen någonsin. Försynen (läs; generösa nyårsgäster) hade nämligen ställt inte mindre än två halvflaskor Don Guido av den chokladsöta sherrydruvan Pedro Ximenes i min väg. Snubblande nära sömnigt slisk har den 20-åriga (nåja, en del av den är i alla fall 20 årig) sherryn en räddande nyter fruktsyra och ett salmiakstick som gör den till en utsökt dryck till chokladdesserter och nötdesserter. Tonerna av fikon och dadlar var märkligt nog idealiska i stuvningen.

Jag hade mycket blodriska och karljohan i min stuvning eftersom det var vad som fanns i frysen. Om du inte är begåvad med en underbar svampplockande mor kan du använda torkade blötlagda vilda svampar, samt någon blötlagd torkad shiitake för att få fjong på ostronskivlingen. Men jag tror faktiskt att det var just blodriskan som gjorde susen.

Om jag serverat stuvningen til griskött hade jag toppat med lite fina nålar av apelsinskal som jag gyllenstekt snabbt med smör och ljust muscovadosocker. Och kanske kryddat på såsen med lite färsk salvia.

PS. Missa inte Jens stiltonjakt på DN.

Gräddig svampstuvning med Pedro Ximenes

Receptmakare: Lisa förare winbladh

Portioner: 6 stora portioner

Tid: 20 minuter

• 1/2 gul lök
• 5 enbär
• 400 g ostornskivling
• 200 g vild svamp med mycket smak
• 1 klyfta vitlöök
• 2 tsk ljus soja (t ex japansk)
• 1 tsk mörk svampsoja
• 2 -3 tsk konc kycklingfond
• 2-3 msk söt sherry av Pedro Ximenes
• 3 dl grädde (inget lättslask!)
• några droppar sherryvinäger
• smör & rapsolja till stekning

1. Finhacka löken. Krossa enbären fint i mortel eller finhacka med kniv om de är mjuka. Finhacka svampen.
2. Bryn försiktigt enbär och lök tills löken börjar få färg. Blanda ner svampen, salta mycket lätt och fräs på medelvärme tills svampen börjar få färg, ca 5-10 minuter. Rör om ofta. Slå på sojorna och fonden. Låt puttra ytterligare någon minut.
3. Slå på sherryn och grädden. Låt puttra på mycket svag värme, ca 10 minuter. Smaka av med kycklingfond, nymald svartpeppar, salt och ev några droppar sherryvinäger. Vinägersmaken ska inte kännas bara precis lätta upp anrättningen.

Jag har en obstinat och irrationell fäbless för viner av en av världens mest utskällda druvor: Viura. Viura är druvan som genom byråkratins irrvägar blivt Riojas officiella vitvinsdruva eftersom den skvätts i rödvinet. För mig har de modernare, mindre ekade viuravarianterna en nostalgisk doft av midsommarblomster.

Idag var jag på pressträff för Rioja. De presenterade statistik.  Den visade att antalet som spontant uppgav att de kände till Viura var lika stort som antalet personer som trodde att Rioja låg i Finland.

Jag vet inte riktigt vad jag vill säga med detta men inser att jag kommer att få arbeta i motvind om jag skulle försöka göra viura-viner till en hit.

Två ytterst parfymerade gröna druvor har stått för mina mest huvudlösa vinförälskelser senaste årtiondet.  Viognier och albariño.

Min första bekantskap med viognier skedde genom det vin som lagt grunden till druvans rykte: ett vin från Condrieu i norra Rhône-dalen. Jag föll som en fura för viognierns locktoner: viol, vit persika, mogna päron och jasmin. Oh, salighet! Eftersom jag inte har Condrieu-plånbok upptäckte jag snart det grekiska vinet Domaine Gerovassilou. En balanserad fullträff till överkomligt pris. Tyvärr var det så ofta korkat att jag oräkneliga gånger i vredesmod gick tillbaka till Systembolaget. Eftersom man alltid måste köpa mer än en pava av det trots allt ganska dyra vinet för att gardera sig, falnade kärleken. (Vinet finns igen på beställningssortimentet, enligt uppgift har man kommit tillrätta med korkproblemet).

Jag sökte tröst i de allt billigare viognierviner som började dyka upp. Med nya bättre tekniker kom den svårodlade, snudd på utrotningshotade druvan från Rhône allt mer användas även i viner från andra områden. Ja, druvan har till och med letat sig ner i baginboxen. Men förälskelsens yra hade obevekligt övergått i gemytligt samkväm. I enklare viner sportar druvan nämligen i allt för hög grad sin vingummikaraktär. Dessutom blir vinerna i regel lite platta eftersom viognier har låg syra.

Kanske var en annan orsak att jag börjat snegla i smyg på den spanska druvan albariño. En druva som passade min matlagning ovanligt väl. Jag älskar syrlig mat och unga viner med friskhet möter upp fint. Syran hos albariño balanseras i ideala viner med generös parfym (som påminner om viognierns), örtighet och en ryggrad av stål. Producenterna i det dominerande området Rias Baixas leker dock numera bland annat med malolaktisk jäsning som polerar ner syror och förlängd skalkontakt som ger en aromkick. Så du vet aldrig exakt vad du har ett förvänta dig.

Jag gillar att dricka de syrliga albariño-vinerna riktigt kalla eftersom de då ger en krispig, frasande känsla; som när vinden får istappar att klirra eller när du drar med handen över nytvättade svala linnelakan. Allra bäst smakar de kanske på kvällen efter en riktigt het sommardag till nyfångad hårdstekt fisk och en örtig sallad med pressad citron.

Men ibland firar man sommar mitt i smällkalla vintern. Igår åt vi flundror vända i mjöl och stekta på hög värme. Till detta en citronsmakande rucolasallad med oliver och schalottenlök (recept snart!) och pebresås från Gonzales i Hötorgshallen (en salsa med tomat, stark paprika och koriander). Den enkla kompositionen satt som en smäck till en av höstens nyheter 2696 Orballo Albariño 2006 (89 kronor). Första klunken känns vinet lite väl simpelt men det växer, och till rätt mat är det förkrossande i sin rättframhet.

Jag har också haft ett par fina stunder på oslagbara Brindisa vid Borough Market. Vi är på tumis: bara jag och albariñon. Nåja, och så en tallrik musslor som sjudits med vitt vin och jamon serrano. Jag lovar: Inget hjälper mot trötta fötter som ett glas albariño. OK, det skulle vara två glas då.