Bolognese: Blod, kultur och ragù
En regnig söndag står jag vid min ragù-gryta. Jag rör om och skrapar, skrapar och rör om och plötsligt får jag en fånig syn för mitt inre. Scenen är en liten medeltida bergsby nära Bologna. Vallgossen Luigi springer in i familjens kök, viftandes med sitt nya spö. Av misstag kommer han åt och slår ner ett halvstop med mjölk i ragùn på hare som puttrar på spisen. [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9506","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"210","height":"268","alt":""}}]]Tilltaget renderar Luigi en rejäl bronning, ragùn är besudlad! Påvra omständigheter gör att man ändå äter den på kvällen, och se – mjölken har tagit udden av den åldriga och något härskna haren. På torget dagen efter nämns förbättringen. ”Mjölk, säger du?” Jag har låtit tankarna vandra. Mitt recept på ragù bolognese tar tid och inbjuder till drömmande och filosoferande. Efter några timmars exponering för köttångor har jag börjat fundera över den lokala kanoniseringen av italienska recept som just i Italien har en tendens att låsas till ett rätt & sant och varför man så aktivt kan förkasta grannbyns eller grannfamiljens varianter även om den enda skillnaden är en klyfta vitlök eller – en skvätt mjölk. Ta ett recept, den abstrakta representationen av en maträtt. Hårt draget: introduktionen av en variation i ett recept: en nymodighet, en improvisation, slumpens skörd etc, ger anhängare endast om resultatet är fördelaktigt i åtminstone någon mening jämfört med originalet. Om så är fallet överlever variationen, en mem, då receptet lämnas vidare. Inom en population tenderar memer att ändras långsamt, då man släpar på ett kulturellt bagage: traditioner, motvilja till förändring, misstänksamhet, kanske ren inskränkthet. Men genom drift och mutationer (som resultatet av Luigis oförutsägbara vårdslöshet) kan skillnader mellan åtskilda populationer relativt snabbt växa sig stora. I ett språk, exempelvis, utvecklas snabbt dialekter och utan kontakter blir grannbyns dialekt närmast obegriplig ”bara” på cirka 100 år. Då ofred råder premieras dessutom naturligt misstänksamhet mot andra grupper än den egna och man tjänar på att med enkla och pålitliga medel kunna känna igen och identifiera sig med sin grupp. Man slår vakt om sin särart. Krigshärjade italienska medeltida bergsbyar är exempel på populationer under sådana omständigheter. Plötsligt skymtar jag en möjlig förklaring till att man även i våra dagar vakar över och vördar sin bys recept och förkastar bygrannarnas med emfas: en avvikande kulturyttring har kunnat användas som kulturellt lackmus-test i tider då misstänksamheten varit hög och följderna av att inte upptäcka inkräktare digra. Kan det således ha funnits gastronomiska varianter av det drastiska shibbolet-testet? Knappast, men vårt förhållande till mat är en kulturyttring bland många och lyder under samma lagar. Om historien någonstans präglats av stridigheter mellan i övrigt kulturellt och/eller geografiskt isolerade byar har misstänksamhet och konservativism frodats, och jag ser framför mig den blodiga roten till den italienska receptchauvinismen och hur den kan yttra sig. Grannbyn har mjölk i sin ragù, men vi har det då rakt inte! Kan man applicera detta även baklänges, att man kan ana en konfliktfylld historia varhelst i världen man finner provinser där man särskilt slår vakt om sina lokala kulturella särdrag? [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9507","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"210","height":"292","alt":""}}]]Om den lokalt förankrade kulturella identiteten är så viktig kan rädslan att förstöra en av sin grupps kulturs unika markörer göra att recept så aktivt bevarats genom tiderna, endast varsamt och nödvändigt moderniserade, att man i rakt nedstigande led skymtar förfäder och ursprung även i dagens version av en rätt. Hur mycket skulle Cajsa Warg känna igen sig i den mat vi äter idag, och kan det säga något om oss och vår historia? Givet allt detta lagar man inte till en rätt som ragù bolognese utan viss tvekan. Det är inte bara en klassiker som kan misshandlas, utan i andras ögon ett stycke kulturell identitet som kan våldtas. Det jag halvdrömmande står och rör i är en blandning av tradition och nya påfund; till mitt recept har allehanda memer vandrat över från storheter som Mario Batali och Heston Blumenthal. Ni lägger säkert märke till avsaknaden av örter, och den är helt avsiktlig. Det här är min ragù, i alla fall som den gjordes just den gången.