På matfronten: Smakerna anfaller
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8922","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"275","alt":""}}]]Smakerna skriker. Receptorerna i näsa och gom invaderas av kraftiga intryck. Det hela blir klaustrofobiskt och påfrestande. Numera har allt fler mat- och dryckesupplevelser denna överdrivna karaktär. Inte minst många livsmedel i butikerna laddas med enorma kulinariska koncentrationer. Det gäller allt från läskedrycker, flaskdressingar, serietillverkade smörgåsar, pulversoppor och fabrikssallader till smågodis, snacks och dipp.
I matindustrin slösar man med salt, socker, glutamat och livsmedelskemisternas arsenal av så kallade naturliga och naturidentiska ingredienser för att ladda föda med accentuerade smaker. Även i vinvärlden har en tydlig höjning av smaktätheten skett. Särskilt vinmakare från Nya Världen producerar enormt arommättade och folkliga viner.
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8923","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"165","height":"188","alt":""}}]]I restaurangköken sker något liknande. På enkla syltor överanvänds ideligen salt, socker och aromat (glutamatrikt kryddsalt), medan gourmetkrogarna oftare syndar genom en allmänt för hög smakkoncentration: med överreducerade såser och soppor; man sammanför för många komponenter till tokroliga kombinationer i en och samma rätt.Och det borde väl vara något bra att får rejäl valuta för pengarna? Visst, visst. Men tyvärr blir det ofta för mycket av det goda. Visserligen ger det en särskild och bisarr njutning att bombarderas med överdimensionerade smaker när det gäller just okynnesföda som smågodis, chips och dipp. I övergödda matkulturer som vår tycks det utvecklas ett slags sensorisk masochism där vi retar och pinar våra bortskämda smaklökar för att få dem att reagera. Men sådana excesser bör man inte roa sig med alltför ofta, då förlorar de ju sin effekt. Jag minns förresten hur jag på skolutflykt i mellanstadiet använde hela veckopengen till att inhandla sura citronkarameller fyllda med ett sötsurt och lätt frätande citronpulver. Efter att ha smällt i mig enormt många upptäckte jag att varken mat eller dryck smakade någonting alls. Och hur tråkigt det än kan låta så är sensmoralen kristallklar: lagom är bäst.
Just i vår del av världen är förloppet med allt högre smakdensitet extra tydligt, eftersom den nordeuropeiska matkulturen har haft en så mild smakprofil. En bekant till mig, som flyttade hit från Etiopien för omkring fyrtio år sedan, berättade hur han tyckte att den svenska husmanskosten inte smakade någonting. Och han menar det inte som en metafor, utan bokstavligen. Uppväxt som han var på eldiga grytor och injera, de lokala pannkakorna, tyckte han sig inte känna någon smak alls när han serverades våra milda vardagsrätter, som han nu lärt sig uppskatta. Samtidigt har svensken i gemen blivit av med sin skräck för vitlök och chili. Ja, i Norden har vi under ett par generationer gått från ett av världens blidaste kosthåll till att bli storkonsumenter av thaimat, sura bomber, pepparshots och ketchup.
Nu är det ju absolut inget fel med starka smaker och aromer. Många magnifika matkulturer – från exempelvis just Etiopien och Eritrea samt Indien, Mexiko och Thailand – bygger i hög grad på eldighet och tydlighet. Nej, det trista är när dåliga och billiga råvaror maskeras med överdrivna smaktillsatser. En soppa med alltför hög smakkoncentration blir således tröttande efter några skedar. En sallad eller smörgås med för många disparata och starka element likaså. Men många kockar och matingenjörer vill inte chansa, de adderar lite mer salt eller smakförstärkande medel för säkerhets skull, slänger på några extra grönsaker eller örtkvistar. När detta görs blir maten ofta splittrad eller karikerad.
När jag får några år sedan, i yrket åt mig igenom en stor mängd Caesarsallader saknade de sämre varianterna inte smak, istället var smakprofilerna parodiska: syrahalten var hög, oljan starkt kvalmig och osten kändes som en nidbild av parmesan. Nio av tio köpemajonnäser har liknande defekter: vinägern slår igenom för mycket, sötman är alltför hög och äggigheten blir kväljande.
Det som ofta glöms bort – både på matindustrins labb och gourmetrestaurangernas kök – är att smaker behöver utrymme. Vinprovaren sköljer gommen med vatten och parfymprovaren doppar näsan i en burk med malt kaffe för att återställa sina prövande och prövade organ. Också matgästen är i behov av kulinariska andningspauser för att njuta. Då och då i en måltid måste man närma sig en smakmässig nollpunkt – för att sedan återigen kunna känna välbehag. Brödet man doppar i mustiga franska grytor, pastan till den hopkokta tomatsåsen, riset till en eldig Masala utgör sådana neutraliteter. En skickligt komponerad måltid innehåller tveklöst pauser, vilket behövs inom all form av kulturell njutning. All musik är uppbyggd kring olika typer av pausering och dynamik. Film och teater kräver tystnad, måleri vita ytor.
Så, lite mer vatten i soppan, lite färre salladsingredienser och mer diskreta råvaror till dressingar och majonnäs så uppstår vilostunder för gommen. Och under en supé som börjar med en mild consommé eller liknande kan kocken lätt stegra maten på ett spännande vis; snäll misosoppa och försynt japanskt te får den åtföljande sushin att kännas tydlig och frisk. Går man ut för starkt tar någon senare rätt stryk.
Andra kulinariska metoder att använda sig av för att uppnå mildhet och vila är att tillsätta bubblor, i form av mineralvatten eller champagne i koncentrerad soppa; att lägga till mild klimp, vika ner vispad grädde eller skumma soppan med stavmixer är ytterligare tillvägagångssätt.
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8924","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"260","height":"159","alt":""}}]]Drycker nyttjas ofta som pauser i maten. Därför kan det vara mindre behagligt när vin eller öl tränger sig på genom att vara alltför sött, strävt, beskt eller syrligt, vilket både irriterar gommen och gör det svårare att uppskatta maten. Det kan bero på att drycken i sig smakar illa, men inte sällan på att kombinationen är fel. Så förstärker het och kryddig mat strävheten i viner på ett tråkigt vis. Alltför stora olikheter mellan dryckens och matens grad av sötma och syra är också störande. Om valet av dryck är passande uppstår inga större brott mellan ätandet och drickandet. Drycken blir en behaglig och vilsam resonansbotten för matens kvardröjande smaker. Det kanske är dags att damma av det gamla uttrycket matro?
Vill ni hylla eller hudflänga Jens? Diskutera artikeln här!