Svamp

Tema: 

Kombucha: En lovsång till sunket

Bild för Lisa Förare Winbladh

Året var 2013. Platsen New York, i alla fall några timmar till. Det var då jag insåg vidden av mitt dilemma. Vilka smutsiga eller rent av kriminella handlingar skulle jag tvingas till för att finansiera det accelererande kombucha-missbruk jag lagt mig till med under min Amerikavistelse? En liten flaska av den märkliga drycken som tagit matmedvetna med storm senaste åren kan kosta nära 30 kronor, årskostnaden är mer än två månadsintäkter för min studerande man. Drycken var dessutom inte helt trivial att få tag på i Sverige – även om den förekom endemiskt i hipster-täta områden i Stockholm.

Läs mer

Tema: 

Kalops till inlagd svamp

Bild för Peter Jägerbro

Kalops är ju också ett jäkla namn på en nationalrätt. Men liksom maträtter kan lånas och tweakas mellan olika kulturer kan också namnet göra det, och gemensamt för båda är att man rätt snart glömmer att det hela var ett lån. Den ursvenska kalopsen, åtminstone namnet, verkar ha sin rot i västerled, från engelskans collops, med den prosaiska betydelsen "köttskivor". Nej, jag är inte expert på maträtters etymologi, eller ens kalops, men en snabb googling klarade jag av och projekt Runeberg hade som så många gånger tidigare ett svar.

Läs mer

Tema: 

I svamparistokratins spår

Bild för Richard Tellström

Den nordiska matkulturens intresse för svampen har genom historien varit delat, ömsom uppskattat men mest skeptiskt. Det östliga Norden, alltså Baltikum och Finlands östliga sida, har sett det positiva och har alltjämt en ganska omfattande användning av olika vilda svampsorter. Kunnandet om vilken svamp som är ätlig är stor på alla samhällsnivåer, och vanligen har svampen där lagts in i saltlag eller torkats för kommande vinteranvändning. Ännu idag importerar vi i Sverige stora mängder svamp från Lettland och Litauen, och den billiga gula kantarell vi ser på svenska torg i augusti och september brukar komma därifrån.

Läs mer

Tema: 

Svampconsommé genom isfiltrering

Bild för Anders Johansson

Det här med isfiltrering är så klart inte min idé. Det är något som folk har trasslat med under en jäkla massa år och vill man fördjupa sig i det så finns det en del att läsa här.

Jag ville göra en otroligt god svampconsommé, d v s en svampbuljong som jag tagit bort alla partiklar i så den blir klar och fin. Jag är väl medveten om att partiklarna också är smakbärare så en consommé smakar i regel lite annorlunda mot för buljongen man utgått ifrån. 

Läs mer
Shiitakeskörd i vårsolen

Tema: 

Svampsafari i Hällestad

Bild för Anna Billing

Häromdagen var jag och plockade svamp ute på Revingefältet. Ja, faktiskt, eftersom Hällestadsvamp ligger bara ett par minuters körväg från byn. Och det kanske säger en del om utbudet av producenter här nere att jag trots mitt starka intresse aldrig har varit där, även om jag handlat gårdens odlade svamp i hur många år som helst. Men nu hade jag ett speciellt syfte; jag hade tänkt göra om mitt katalanska svamprecept som jag postade för sju (!) år sedan här på Taffel med nameko.

Läs mer

Sidor